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Les types de thé 13/05/2013

Les différents types de thé ne sont pas issus de différentes plantes : le thé est fabriqué à partir des feuilles et du bourgeon qui se trouvent au bout de chaque branche du théier du nom de « Camellia sinensis ».
Une fois les feuilles récoltées, c’est le traitement appliqué qui donne à chaque thé sa particularité. Les conditions de sa culture (propriétés du sol, culture à l’ombre ou à la lumière, récolte au printemps ou en été, etc.) lui confèrent également un goût particulier qui fera ensuite la différence entre les différents thés issus de chaque processus de fabrication.
Il y a plus de 3000 variétés de thé, chacune possédant son caractère.
Le thé est produit dans de nombreux pays : Chine, Japon, Inde, bien sur, mais également Afrique, Amérique du sud, Océanie et certains pays du Moyen-Orient.

Le thé Blanc

Le thé blanc est ainsi appelé par sa couleur d´un blanc argenté. On parle d´ailleurs de deux sortes de thé blanc qui sont les aiguilles argentés ou Yin >Zhen et les pivoines blanches ou Pai Mu Tan, toutes deux faisant référence à la couleur du thé. La province chinoise de Fujian est la principale région de production du thé blanc.

Le parfum et le goût du thé blanc sont très délicats, ainsi, lors de sa préparation, pour lui garder toutes ses vertus, il convient de ne pas utiliser de l´eau bouillante mais de l'eau portée à une température de 70 à 75°.

Le thé blanc est généralement bu comme une boisson désaltérante, rafraîchissante, très appréciée en été en raison de ses vertus et surtout de la douceur de son goût.

Du point de vue médical, le thé blanc est connu pour être faible en caféine avec seulement 15 mg par tasse contre 40 mg pour le noir et 20 mg pour le vert. Par ailleurs, les éléments conservés dans le thé blanc sont en plus forte quantité que dans les autres thés comme les polyphénols, les antioxydants, les flavanols et les vitamnes C et E permettant aux buveurs de traiter certaines maladies, comme le cancer, le cholestérol ou des maladies cardiaques et inflammatoires.

Le thé Vert

Dans la rubrique thé vert, commençons par le thé vert japonais qui est préparé à la vapeur. Sa production s´étend sur 4 récoltes dans l´année. L´un des plus connus est le Sencha, car le goût végétal est encore très présent. L´acidité est assez élevée, mais il comporte plus de vitamines que les autres thés. Le Sencha existe également dans une version light, le Bancha qui est moins cher avec une teneur en vitamine inférieure. Le second est le Gyokuro classé dans la catégorie des thés dit de haut de gamme. Il possède un goût propre qu´il tient de la particularité de sa cueillette. En effet, on amortit le début de l´oxydation avant même la récolte, aussi il garde un goût de chlorophylle qui est très particulier. Ensuite, on a le matcha qui est différent de par sa cuisson et qu´on utilise dans les cérémonies. Avant de le déguster, on le fouette dans de l´eau chaude pour obtenir de la mousse.

Le thé vert Matcha

Le thé vert matcha, utilisé au Japon dans la cérémonie du thé, est considéré comme l'un des thés les plus raffinés. Objet d'un culte similaire à celui voué aux grands crus de Bordeaux dans notre pays, il a été longtemps considéré comme unvéritable médicament par les samouraïs.

 

On sait aujourd'hui que le thé vert matcha est un des nutriments les plus riches en antioxydants au monde. Sa concentration en EpiGalloCatechine Galate (EGCG) est 137 fois supérieure à celle du thé vert classique consommé en infusion. Ceci s'explique par son processus de fabrication : ce thé vert est issu du broyage extrêmement fin des feuilles de thé.

 

La poudre d'un vert émeraude profond qui en résulte est diluée et battue dans l'eau chaude à l'aide du fouet à thé vert (chazen) spécialement conçu à cet usage (Ce rituel est poussé à des niveaux de raffinement extrêmes dans le cadre de la cérémonie du thé). On absorbe ainsi 100% de la feuille de thé, contrairement à l'infusion qui laisse la majeure partie des nutriments dans la feuille que l'on ne consomme pas.

Le thé Noir

Le thé noir est un thé fermenté et riche en tanin. Les pays spécialisés dans cette fabrication sont l'Inde(Darjeeling), le Sri Lanka (Ceylan) et le Kenya.

En Occident on appelle thé noir le thé qui a subit le processus complet de fermentation et dont les feuilles sont devenues noires. Ce même thé, en Chine, est appelé thé rouge car l'infusion des feuilles est, elle, de couleur rouge.

La fabrication du thé noir se fait en 5 étapes :

1. Le flétrissage qui consiste à sécher les feuilles sur des grilles pendant 1 à 2 jours pour faciliter l'étape de roulage.

2. Le roulage qui sert à casser les cellules pour libérer les enzymes de la fermentation

3. La fermentation se fait dans une pièce spéciale ou le taux d'humidité est saturé (95%) et la température maintenue à environ 20°C. La fermentation est assez rapide, entre 1heure et 3 heures selon différents critères : qualité des feuilles, l'origine, résultat attendu (plus ou moins brun).

4. La torréfaction : comme pour le thé vert cette étape consiste à chauffer les feuilles de thé à  90°C pendant 15 minutes et ainsi stopper la fermentation en cours.

5. Le triage des feuilles de thé en fonction des grades de thé (feuilles entières et feuilles brisées naturellement ou par action mécanique)

Le thé noir est aujourd'hui majoritairement fabriqué industriellement, seulement quelques producteurs chinois continuent de façonner leurs thés artisanalement.

Le thé Oolong

Ce thé est originaire de Chine ou de Taiwan (Formose).  Selon le degré d'oxydation il sera soit plus proche du thé vert c'est à dire faiblement oxydé (de 10 à 20%) typique des Oolong de Chine, soit plus proche du thé noir est donc oxydé jusqu'à 70% qui lui relève d'une tradition Taïwanaise. Le thé Oolong est pauvre en théine et en tanin mais riche en aromes (fruit et fleurs).

Ce type de thé à plusieurs appellations : thé Wu Long , thé Bleu-Vert ou thé Semi-fermenté.

La fabrication du thé Oolong nécessite 4 étapes :

1. Le flétrissage (idem thé noir).

2. La fermentation dans des conditions fortes d'humidité et de chaleur (85% d'humidité et 25°C) qui consiste en une semi-oxydation.

3. La torréfaction pour stopper la fermentation en cours.

4. Le roulage, qui donne sa forme au thé.

Le thé Pu Er

Le thé  Pu Er ou Pu Erh  est aussi appelé Thé sombre.

Le Pu Er est originaire de chine, il se présente généralement compressé sous forme de brique ou de nid d'oiseau. Le Pu Er subit une post-fermentation dont la durée détermine le parfum et la qualité du thé. Il a la particularité de se bonifier avec le temps.

Le processus de fabrication du Pu Er est très spécifique et se fait en 3 étapes principales:

1. La torréfaction dans des bassines à l'étuvée. Cette étape permet d'inhiber les enzymes de la fermentation.

2. Le roulage qui donne sa forme au thé.

3. La sudation dans une atmosphère chaude et humide qui enclenche une post-fermentation dite non-enzymatique. Le thé est disposé en tas recouverts d'un tissu humide pendant 24 heures.

Pour préparer un thé Pu Er il faut nettoyer les feuilles et ne pas laisser infuser longtemps : cette méthode permet de déployer tous les arômes du thé et de réutiliser les feuilles pour plusieurs infusions.

Le thé Rouge ou Rooibos

Le thé rouge est issu d'un arbuste appelé Aspalatus linearis, qui pousse exclusivement en Afrique du Sud. Le Rooibos est un petit arbuste à fleurs jaune de la famille des acacias. Le thé rouge est le résultat de l'infusion des feuilles du Rooibos, il ne contient ni théine ni tanin.

Le Maté

Originaire d'Amérique du Sud et notamment de l'Argentine le maté est un petit arbre dont les feuilles sont séchées,  torréfiées puis brisées pour donner le Yerba Maté. Cette boisson a une teneur faible en caféine mais reste malgré tout énergisante par sa richesse en vitamine C et antioxydants. Le maté possède également des vertus diurétiques, désaltérantes et digestives.