Pure Tea Luxembourg

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Méthodes de production du thé

Le thé vert

Le thé vert est un thé non fermenté dont les feuilles n’ont pas subi d’oxydation. Il est traité après récolte par deux procédés très différents :

  • La méthode chinoise séculaire consiste à sécher d’abord les feuilles au soleil ou à l’air chaud sur des plateaux ronds en bambou. Elles sont ensuite versées, en petite quantité, dans des bassines en cuivre ou en fer et chauffées très rapidement à 100° pendant quelques minutes pour faire évacuer la vapeur d’eau : c’est cette opération de torréfaction qui permet de détruire les enzymes responsables de la fermentation.
    Le roulage : les feuilles étant devenues souples, elles sont roulées en bâtonnets, malaxées en boules ou pliées et torsadées et lancées dans des bassines pendant 20 minutes.
    La dessiccation : les feuilles sont enfin séchées sur des claies dans des cuves ou des séchoirs avant d’être triées.
  • La méthode japonaise traditionnelle s’appelle le TEMOMI. Elle comporte plusieurs étapes spécifiques qui privilégient la préservation de la couleur et des arômes herbacés ainsi que la fraicheur des principes actifs.
  • Etuvage : dès la cueillette, les feuilles de thé sont étuvées pendant trente à soixante seconde dans un nuage de vapeur à 80°C. Cette opération permet de stopper net toute fermentation et de fixer la chlorophylle, conférant au thé vert japonais cette couleur vert « printemps » si particulière. Le temps d’étuvage influence aussi les arômes et la couleur du thé. Plus il est étuvé, plus il est foncé et suave.
  • Refroidissement : Immédiatement après l’étuvage, les feuilles sont refroidies dans un courant d’air pour arrêter la « cuisson ».
  • Roulage : Les feuilles sont ensuite alternativement roulées pour leur donner la forme d’aiguilles et séchées pour permettre d’éliminer les oxydases contenues dans les feuilles fraiches tout en gardant la couleur verte originelle de la feuille.
  • Le triage final permet de séparer longues aiguilles de qualité premium des brisures et poudre de feuilles.

Les opérations de transformation du thé vert sont mécanisées. Cependant, le japon préserve la tradition du TEMOMI à l’occasion de concours et démonstrations organisés à la période des cueillettes de printemps.


Le thé blanc

C’est aussi un thé non fermenté dont la transformation reste très traditionnelle et délicate. Les feuilles ne nécessitent que 2 opérations : un flétrissage très long qui peut durer jusqu’à 60 heures et un séchage très rapide au soleil. Ce travail demande tout l’art et la minutie du planteur et en fait un thé rare, uniquement produit en Chine.


Le thé Oolong ou Wu long

Le thé Oolong ou wu long subit une semi fermentation, plus ou moins importante (de 10% à 70%). Les feuilles sont flétries à l’air libre, brassées dans des corbeilles en bambou et des tissus, ce qui leur donne leur forme torsadée La méthode varie selon les traditions de chaque plantation, que ce soit en Chine ou à Taïwan.


Le thé noir

Le thé noir nécessite le plus grand nombre d’opérations : 5 ou 6, sur une durée de 36 heures :

  • Le flétrissage pendant environ 24 heures.
  • Le roulage qui se fait manuellement
  • La fermentation, phase délicate d’oxydation de la feuille, dure de 1 à 3 heures.
  • La dessiccation ou torréfaction pour arrêter le processus de fermentation, il faut sécher le plus rapidement possible les feuilles pendant 20 minutes
  • Le triage refroidit les feuilles et les trie en fonction de leur grade : feuilles entières ou feuilles brisées
  • Le conditionnement et le stockage : les feuilles sont emballées dans des cartons doublés de tissu ou dans des sacs en kraft doublés d’aluminium. Certains grands thés ont encore leur caisse de bois doublé de feuilles de riz

Le thé fumé

Le thé fumé est un thé noir qui se différencie seulement au moment du séchage. Les feuilles sont placées sur des claies au dessus d’un feu de feuilles et de racines d’épicéa. La qualité du thé viendra du choix des feuilles et de la maitrise de la fumaison.


Le thé parfumé

Les thés parfumés sont issus d’une longue tradition. Que ce soit les Chinois qui ont toujours mélangé du jasmin ou des pétales de roses à leur thé vert, les Tibétains qui ont ajouté du beurre de yack et des épices, les Russes des morceaux de fruits séchés ou les Marocains dont la boisson nationale est depuis le19ème siècle le thé vert à la menthe.

Depuis les années 70, les thés parfumés sont très en vogue et sont réalisés sut toute variété de thés. La technique d’aromatisation varie selon les fabricants mais est surtout différente en fonction du type de feuille. Une feuille brisée ou broyée fixera mieux une poudre aromatique, tandis que sur une longue feuille entière on utilisera une pulvérisation d’arômes liquides (naturels ou pas).